杭州醬鴨做法？制法：1.取凈鴨斬?cái)帏喺?從肛門處剖開并取出內(nèi)臟洗凈,隨后給鴨身內(nèi)外抹勻鹽和料灑,放冰箱冷藏室里腌漬一天（用鹽量不宜多）。2.取出腌過的鴨子,在鴨身內(nèi)外均勻地抹上用醬油、白糖、桂皮、八角、生姜、那么，杭州醬鴨做法？一起來了解一下吧。
鴨子先腌后醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。
制作工序編輯
源材料
鴨
2500克
黃酒
15克
小蔥
5克
醬油
200克
姜
5克
鹽
30克
白砂糖
10克
杭州醬鴨
杭州醬鴨
杭州醬鴨選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的肥壯鴨子，經(jīng)先腌后醬精心制作而成，杭嘉湖與寧紹平原,水網(wǎng)交錯(cuò)，河湖密布，泥螺、魚、蝦等資源豐富，有著飼養(yǎng)鴨群的優(yōu)越自然條件。具有500多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京白鴨，遍及浙江全省。
制作過程
1.將鴨宰殺，洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風(fēng)處晾干。
2.將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內(nèi)，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實(shí)。在0℃的氣溫下腌漬36小時(shí)后，將鴨翻身，再腌36小時(shí)即可出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。
3.復(fù)將腌鴨放進(jìn)缸內(nèi)，加入醬油浸沒，放上竹算子，用大石頭壓實(shí)。在0℃左右的氣溫下48小時(shí)后，將鴨翻身，再浸48小時(shí)出缸。
4.然后再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時(shí)撈出瀝干，在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內(nèi)，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細(xì)裂縫時(shí)即熟，倒出腹內(nèi)鹵水，冷卻后切塊裝盤即成。
醬鴨特點(diǎn)
杭州醬鴨
杭州醬鴨
1. 鴨子應(yīng)先腌后醬，具有獨(dú)特風(fēng)味，如果氣溫超過7℃，腌制時(shí)間縮短為12 小時(shí)即可；
2. 如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應(yīng)在腌制中間將鴨子上下互換位置；
杭州醬鴨
杭州醬鴨
3. 火硝的用量要按標(biāo)準(zhǔn)投放，否則將影響菜品顏色及食用；
4. 制作醬鴨對(duì)天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質(zhì)；
5. 制作醬鴨的鴨子必須選用當(dāng)年飼養(yǎng)的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經(jīng)過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
醬鴨是以鹽、醬油和醬色為輔料，選用肥壯鴨經(jīng)腌制，醬制，晾曬脫水而成，系生制品，食用前需再加調(diào)料蒸熟。各地加工的醬鴨中，以杭州醬鴨最為有名，其加工方法如下：
鴨宰殺、剖腹、斬腳、清洗、晾干后，用食鹽均勻擦抹鴨體內(nèi)外，每只鴨用鹽50克左右，平整放入缸內(nèi)，壓以重物于0～2℃腌3天，其間上下翻動(dòng)2～3次，然后取出掛晾于通風(fēng)處瀝干，又入缸加本色醬油，壓以重物使醬油剛浸沒鴨體，浸制3～4天，翻動(dòng)1～2次。腌浸后鴨體出缸，鼻孔系麻繩打結(jié)，腹內(nèi)撐一弓形竹皮片，使鴨體飽滿形美。又將浸鴨的醬油加醬色，煮沸后撇去浮沫，澆淋腌好的鴨體，約半分鐘至鴨體呈紅色后瀝干，掛在日光下晾曬3天左右，即為成品。
1.將鴨宰殺,洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風(fēng)處晾干。
2.將精鹽拌勻,把鴨身外均勻地擦遍,放在缸內(nèi),上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實(shí)。在0℃的氣溫下腌漬36小時(shí)后,將鴨翻身,再腌36小時(shí)即可出缸,倒盡肚內(nèi)的鹵水。
3.復(fù)將腌鴨放進(jìn)缸內(nèi),加入醬油浸沒,放上竹算子,用大石頭壓實(shí)。在0℃左右的氣溫下48小時(shí)后...
4.然后再將鴨用醬油鹵水淋至暗紅色時(shí)撈出瀝干,在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內(nèi),把紹酒淋在...
材料準(zhǔn)備好，我用的鴨腿，淘米水浸泡去血水腥味，黑色那塊是新會(huì)陳皮。鴨腿焯水洗凈用廚房紙巾吸干水分，避免上糖色的時(shí)候油濺起來燙傷。鍋里放油加冰糖炒出糖色，放入鴨腿皮朝下小火煎上色，放八角桂皮香葉姜片蔥結(jié)料酒陳皮。加開水沒過鴨腿，也可以多加一罐啤酒，燒開后中火，最好守著鍋邊燒，隔一小會(huì)翻動(dòng)一下，大概一個(gè)小時(shí)左右鴨腿就比較酥爛了，湯汁還剩一小半的時(shí)候就可以關(guān)火出鍋了。出鍋晾涼，涼透后切塊，鍋里剩下的醬汁燒熱澆在切好的鴨腿上，上桌開吃，醬汁可以多留點(diǎn)拌飯?zhí)貏e好吃
