怎么炒肉才嫩才好吃？飯店的廚師，炒肉前會將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型后，再將它讓撈出瀝干油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩。除了上面6種方法，炒肉時加入適量的醋、啤酒、冷水，那么，怎么炒肉才嫩才好吃？一起來了解一下吧。
1、肉不要切大塊了，切成薄片2、炒前要放點淀粉或是蛋青把肉片抓1下稍微腌漬1下！3、涼油下肉，油太熱會糊肉，要不就會炒老！4、還有1個方法就收將肉切成薄片后，燒開水把肉片在開水里過1下，肉變色后馬上放鍋里炒，這樣炒出來的肉比較嫩。
為啥炒豬肉時，瘦肉炒出來口感會柴，咬不動，吃著不香呢？下面我們就拿湖南小炒肉這個菜品來它的技巧。掌握好幾個核心步驟，讓你吃起來又嫩又滑又香。
【湖南小炒肉】
1、準備材料
純瘦肉 、五花肉、 青線椒、以及配色的美人椒或者是小米椒。
把五花肉切成厚厚的薄片先放一邊。這道菜本身瘦肉多， 肥肉少。吃起來香滑卻又不肥膩。
要多加一塊純瘦肉， 最好的梅花肉更加細嫩。
2、先用刀背把這瘦肉拍拍，斬斷纖維 ，這樣方便入味 ，吃起來還嫩滑。
3、切成肉片把瘦肉漿一下，切好以后加胡椒粉 、呲進去五毛錢的料酒、加蠔油 、生抽碼味。不用放鹽 ，全程靠醬料的咸鮮提味。顏色不夠的話 ，再放點老抽上色。
抓拌均勻 ，放一邊腌制10分鐘，既給肉片入味了，炒出來也細嫩好吃了。
4、青紅椒都切滾刀， 更容易炒出香辣味，因為整道菜呈現的是鮮辣的口感，所以盡量選這些口感比較辣的辣椒。
然后 把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和嗆辣味。
這一小把豆豉可是小炒肉的靈魂所在，少啥不能少了它 ，用刀軋碎好出味。
5、鍋燒熱 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒進去，開小火進行干煸 ，經常用勺子背敲敲壓壓。
讓辣椒均勻受熱 ，目的是快速炒出里面的水氣，這樣才便于和肉一塊炒的時候， 吸收肉的香味。
我們首先將肉切成薄片，放入碗中，加入蛋清以及適量的淀粉，抓拌均勻，然后再放入鍋中進行炒制，這樣炒出來的肉特別的滑嫩。
想要炒出來的豬肉口感嫩滑，一定要提前腌制一下肉片，加入鹽，生抽蠔油，雞精，胡椒粉，再加入生粉，攪拌均勻腌制一下，再加入食用油，鎖住水分，這樣炒出來的肉非常的滑嫩。
肉嫩小技巧：
1、炒之前用生粉腌一下：對于大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉黃酒等腌一下會更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及適當的調味料，充分攪拌之后再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁并且不會韌。
2、凍豬肉用高濃度鹽水解凍：冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜后肉質爽嫩。冷凍豬肉不能用熱水來解凍。用熱水解凍，會使豬肉會失去一部分蛋白質和其香味物質，還會生成丙醛，而丙醛是一種強致癌物。選擇將冷凍豬肉放在鹽水里解凍，可以縮短解凍時間，也能保持豬肉的鮮嫩。
3、在開水中晃動幾下：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
4、啤酒加干淀粉調糊：將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
5、加蛋清：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然后拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗里，攪拌均勻后放十來分鐘，再下鍋炒。
6、加入一勺食用油拌勻：在切好的豬肉絲里，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘后炒，也能解決你豬肉怎么炒才嫩的問題。
（1）紅蘿卜和水發黑木耳分別切0.4cm寬的細絲，小蔥、姜切碎，泡椒和泡姜剁成碎末；
（2）豬肉洗凈，切成約5厘米長、0.3厘米厚的大片，再把肉片疊加起來切成細絲，放入碗中，加少許料酒、鹽、蛋清、淀粉腌制片刻;
（3）將米醋、白糖、生抽、適量清水、淀粉放入小碗中兌成芡汁;
（4）熱鍋放入油，油溫5成熱時，放入肉絲迅速滑散至成熟盛出，放入紅蘿卜絲和木耳絲炒至斷生盛出;
（5）鍋留底油，放入泡椒和泡姜煸炒出紅油，再放入蔥姜蒜末炒香，放入炒好的肉絲和木耳紅蘿卜絲翻炒均勻，倒入兌好的芡汁迅速翻炒均勻即可。
以上就是怎么炒肉才嫩才好吃的全部內容，4.開水燙，炒肉片前，先將肉片放在開水中燙一下，肉稍一變色就立刻撈出來，這樣炒的時間短，吃起來也會更鮮嫩。5.熱鍋油涮，熱鍋下多點油燒熱，立即下腌好的肉片大火爆炒，這樣炒，肉才不會粘鍋。
