成都素椒雜醬面的做法？老成都素椒雜醬面 食材：棍棍切面（成都人最喜歡的水面之一、面粉加食用堿的機制面）。調(diào)料：蔥花（小蔥）、漢源花椒面、芝麻花生調(diào)和醬、豬肉臊子、辣椒油、白糖、蒜泥、熬制醬油、鹽、豬油 1、那么，成都素椒雜醬面的做法？一起來了解一下吧。
四川人吃面條喜歡“湯寬、餡多、味厚”。故而四川面條向來講究湯、臊、味，也就是底湯、臊子和調(diào)味。像成都家戶人家，平日里大多都要做一些爛肉臊子，吃面的時候放一些。炒臊子也很簡單，從菜市場肉鋪買來新鮮肉臊，商家順便在肉臊里加點姜米、蔥花；一般攪得較粗的是做臊子或肉圓用，攪得較細的是做餃子、抄手餡料的。炒臊子通常待炒鍋燒熱，下菜油、化豬油燒熱，放碎肉末小火煎炒，待炒干水汽，肉臊吐油時，加點甜面醬、醬油提色，放幾粒花椒提味即可；若是炒脆臊，像吃擔(dān)擔(dān)面一類不帶湯汁的干面類，炒至干香酥脆即可，我自己則喜歡加些宰碎的涪陵榨菜炒勻，吃來更加鮮香脆美；若是吃雜醬面類帶湯的，即在肉臊炒干水汽吐油時，加入醬油、甜面醬炒合均勻，摻適量鮮湯略煮就行了。
成都任何一條大街小巷都不難看到各種面館，尤其是早上和中午，這些店面簡陋，堂口不大的面館更顯熱鬧，價廉味美，方便快捷，于是各色男女，來匆匆去也匆匆，花錢不多，吃得樂呵。成都的女娃娃最愛吃的是酸辣面，番茄煎蛋面亦是酸辣風(fēng)味，故而是最受女士喜愛的面條之一。而成都男人卻喜歡吃雜醬面，雜醬面又分為紅湯雜醬和素椒雜醬，后者也就和擔(dān)擔(dān)面、脆臊面類似，是不帶湯只有汁的干拌面，但兩者都要放芝麻醬，加上肉臊又放了甜面醬，故而稱為“雜醬面”。
原料干黃醬、甜面醬、竹筍、香菇、手搟面、小菜做法1、竹筍去皮切成丁，在開水里滾煮5分鐘去除草酸，撈起瀝干。冬天用冬筍，春天用春筍，在買不到鮮筍的季節(jié)里也可以用真空包裝的筍。 2、香菇也切成丁。如果是干香菇，事先要用溫水泡發(fā)，用干香菇比鮮香菇味道更好。 3、干黃醬和甜面醬按照2:1的比例混和在一起，加水調(diào)成稀醬湯。 4、炒鍋燒熱倒油，先放入香菇和筍丁炒出香味，再加入調(diào)好的稀醬，燒開后小火炸10分鐘左右。在炸醬的過程中，稀醬湯會慢慢燒干，如果覺得太干了，可以中途加些水。醬炸好后盛到碗里備用。 5、準(zhǔn)備一些拌面用的小菜，叫做“面碼”，一般常用黃瓜絲、蘿卜絲、豆芽、香椿芽、煮青豆、煮黃豆等等，越豐富越好，據(jù)說比較講究的人家會備上二、三十種呢。 6、最后把手搟面煮熟，拌入炸醬和面碼即可。天冷時吃剛煮熟的熱面條，北京話叫做“鍋挑兒”，就是直接從熱鍋里撈出來的意思，天熱時可以把面條過涼水沖涼，吃起來爽滑開胃。
肉洗凈，肥瘦分開切成小丁。蔥切丁，生姜切條，花椒、甜面醬和豆瓣醬備好。熱鍋涼油，中火油溫上來后放入花椒爆香，放入蔥花。花椒、蔥花撈出扔掉。放生姜和肥肉丁，把肥肉的油炒出來一部分。加入瘦肉丁，炒熟放入生抽。甜面醬和豆瓣醬放入鍋內(nèi)小火熬煮。不停攪拌，防止粘鍋。
材料
主料：干豌豆250g
炸醬用料：五花肉餡1斤，蔥伴侶豆瓣醬30g，郫縣豆瓣醬10g，姜末15g ，蒜末20g，榨菜末40g，干花椒10g，料酒20ml，糖10g，油60g
面條調(diào)料：榨菜末5g，醬油5ml，鹽2g，白糖2g，雞精2g，白胡椒粉2g，花椒粉3g，紅油辣椒4g，香油5g，姜末2g，蒜末5g，蔥花15g，白芝麻2g
做法
【煮豌豆】：
1、干豌豆提前一晚用清水浸泡。
2、浸泡好的豌豆洗凈放入高壓鍋內(nèi)，清水沒過，上汽后25分鐘即可。
【雜醬的做法】：
1、炒鍋內(nèi)放油，油可以多放一些，這樣炸醬容易炸得干香，油燒熱后下肉餡煸炒，加入料酒，直至肉末煸干，變成金黃色。
2、下蔥伴侶豆瓣醬和剁碎的郫縣豆瓣醬，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒。
3、最后加入白糖調(diào)味即可。
【面條的做法】：
1、面條下水煮熟，煮到斷生即可，硬一些比較好。
2、碗內(nèi)放榨菜末、醬油、鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、花椒粉、紅油辣椒、香油、姜末、蒜末，放入煮熟的面條，注意不要加湯。
3、上面澆上炸醬和煮熟的豌豆，撒上蔥花、芝麻即可。
1.用芝麻油將芝麻醬調(diào)勻待用，青菜洗凈待用
2.將包括調(diào)好的芝麻醬在內(nèi)的所有調(diào)料按照個人的口味放入碗內(nèi)待用
3.鍋內(nèi)加足夠清水燒沸，將面條抖散放入沸水鍋內(nèi)，用中火煮熟（無白心即可），再加入青菜燙熟
4.將面條撈出瀝干，放入調(diào)料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。
芽菜肉末的做法：
材料：豬肥瘦肉末200克，芽菜50克、料酒10克，混合油(菜籽油加化豬油)20克，甜醬15克，精鹽2克，鮮湯100克。
做法：炒鍋置中火上，下混合油燒至五六成熱時，下豬肉末炒散，加料酒、甜醬、精鹽和醬油炒香，加入芽菜末，摻入鮮湯燒沸，收汁起鍋即成。
以上就是成都素椒雜醬面的做法的全部內(nèi)容，素椒雜醬面的面，是成都的堿面，要買棍棍面，也就是像柳樹枝粗細的面條，這樣才能吃出口感。一邊煮面，一邊就開始制作調(diào)料啦。芝麻醬調(diào)到易拌開的濃度，加入醬油、醋、糖、辣椒油、花椒粉、胡椒粉，鹽調(diào)勻。
