鹽水鵝的正宗做法？初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。2 晾掛1-2小時，瀝干水分。3 擦鹽腌制：準備好腌制用的鹽、那么，鹽水鵝的正宗做法？一起來了解一下吧。
折疊宰殺
選用當年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開腔，取出全部內臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5~1小時，以除去體內殘血，浸泡后掛起瀝干水分。
折疊腌制
用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒干并磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反復轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經過12~18小時的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據鵝體大小和不同季節，復鹵時間不一樣，一般復鹵時間可為16~24小時，即可腌透出缸。出缸時要摳鹵，放盡體內鹽水。
折疊煮制
煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，并在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然后用開水澆淋體表，再放在風口處瀝干。煮制時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。
鹽水鵝的做法步驟
1
準備好的用料。
2
鵝肉半片，洗凈，瀝干，先用鹽在表面均勻擦上一層（稍微多點），加料酒，蔥，姜片，所有香料一起按摩按摩。
3
用保鮮袋裝好，冰箱冷藏48小時。
4
腌制好的肉用清水沖洗干凈，（腌制用過的所有佐料全部不要）。
5
重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片，加幾顆丁香一起煮開。
6
改小火煮半小時左右，筷子能戳進可以。
7
冰箱冷藏八小時以上剁塊。
具體操作如下：
1．屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口凈膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血。晾掛1～2小時，瀝干水分；
2．擦鹽腌制 按白條鵝6～7％的比例每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉，混勻，炒干，涂抹于鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中腌2～4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）；
3．摳鹵 干腌過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水，即為摳鹵，再疊人缸中腌2～3小時，再進行第二次摳鹵；
4．復鹵 摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時，鹵湯可以是新鹵，也可以是老鹵，以老鹵為佳。新鹵是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老鹵是新鹵經多次俺制并燒煮過的鹵。老鹵中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤堿等風味成分，使腌制的鵝味道更鮮美；
5．燙皮 復鹵出缸后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝干水分；
6．烘干 用8～10厘米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，經20～30分鐘的烘烤，鵝坯周身起干殼即可。
鹽水鵝的正宗做法如下：
主料：鵝1只、姜10克、蒜5克、蔥5克、麻油10克。
輔料：鹽5克、胡椒粉3克、米酒10克、冷開水半碗、雞粉0.5克。
步驟：
1、各材料，鵝砍去了脖子以上的東西，喜歡的也可以保留。
2、用鍋煮沸適量的水，下姜片、鹽3克（分量外），把鵝放水里稍燙一下。
3、把鵝提起，冷卻一下，3分鐘左右，重復2-3次。
4、再把鵝重放入鍋里，小火煮20分鐘，中途開蓋翻動一下。
5、20分鐘后開蓋，由鵝泡鹽水內，至冷卻。
6、調味料里所有材料全混合一起。
7、姜、蒜、蔥均切碎。
8、姜、蒜類放調味水內泡10分鐘。
9、鵝切大件，把調味汁倒在鵝肉里。
10、撒下蔥花，靜泡30分鐘，吃的時候淋下麻油即可。
鹽水鵝的鹵水是由水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片和丁香攪拌均勻而成的。鹽水鵝做法如下：
準備材料：鵝 450克、花椒 少許、雞精 少許、料酒 少許、丁香 少許、八角 少許、桂皮 少許、蔥 少許、香葉 少許。
1、首先把準備好的鵝洗干凈，放入適量的鹽，料酒，蔥，姜片拌勻。
2、然后將拌勻好的鵝放入準備好的保鮮袋中，放冰箱兩天。
3、2天后將鵝取出洗干凈，佐料扔掉。
4、接著鍋內放入適量的水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片還有丁香，使用大火將水煮開。
5、大火將水煮開后換小火繼續煮半小時。
6、撈出放冰箱凍10小時，10小時后取出用刀切塊。
7、切好后將鵝塊放入盤中，這樣就完成了。
以上就是鹽水鵝的正宗做法的全部內容，1、首先把準備好的鵝洗干凈，放入適量的鹽，料酒，蔥，姜片拌勻。2、然后將拌勻好的鵝放入準備好的保鮮袋中，放冰箱兩天。3、2天后將鵝取出洗干凈，佐料扔掉。4、接著鍋內放入適量的水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精。
