成都牛肉面的做法？川味牛肉面，可以把里面的牛肉里脊換成醬牛肉 材料牛里脊肉200克，面條標準粉75克，姜75克，白皮大蒜40克，豆瓣辣醬100克，辣椒油50克，鹽25克，白砂糖30克，色拉油45克，味精5克，醬油15克，大蔥10克 做法1。那么，成都牛肉面的做法？一起來了解一下吧。
特色牛肉面配方及制作
香料粉配比（10斤牛肉的用量）
八角25克、桂枝25克、小茴香20克、良姜15克、香葉13克、山楂13克、沙仁13克、白蔻13克、草果13克、五加皮13克、枳殼12克、白芷12克、木香12克、毛桃12克、藿香10克、花椒10克、丁香5克、桅子4克、靈香草4克、干辣椒適量。
1.干辣椒單獨磨粉根據當地口味適量添加。
2.10克花椒不磨粉，放一邊備用。
3.除干辣椒和花椒外把上面其他香料混合均勻磨成粉。
牛肉的處理
把鹽均勻的抹到新鮮的牛肉上一層，腌制30分鐘左右，然后切成5CM左右的方塊，肉塊切的要大點，因為在煮制過程中，肉會縮小的。用清水將切好的肉塊清洗干凈。鍋中加入冷水放入牛肉塊、姜片、料酒煮開后再繼續煮約5分鐘，然后撈出清洗干凈控干水分備用。
紅燒牛肉
1.加入適量的色拉油，放適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里炸香，等鍋中散發出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。
2.把適量的牛油放入油中，待牛油溶化后加入牛肉塊和生姜片在鍋中翻炒。
3.加入鹽、白糖、白酒、香料粉、辣椒粉、花椒、味精，翻炒一會，加水大火燒開后轉小火燜煮。加水的量能莫過肉塊兩指就可以了。
4.放辣椒紅色素（調色，也可加紫草油，用量以自己調好顏色為準）用小火煮30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，再小火燜煮一個小時，用筷子可以插入肉塊即可。
用料之蔥和蒜
郫縣豆瓣（來自成都的正宗調料）
炒調料
加牛肉接著炒
加水做湯
煮好的牛肉辣湯
將湯放面碗里
加上面條即可
主料：面粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤
調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街
制作方法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。
老成都正宗原湯紅燒牛肉面
1、牛腩切塊以后下入六成油溫的炒鍋中
2、加入香料一起煸（八角、草果、漢源花椒、丁香、香葉、桂皮）
3、煸制的過程中加入白酒和鹽（為了突出成都味道我用的水井坊）
4、牛肉煸香出油以后放入燒菜鍋中備用
5、炒鍋洗凈以后加油燒到七成油溫加入我家的家常豆瓣（這個是去年的，今年的豆瓣由于最近老是下雨我還沒做好，大家不要著急，以后的博文中我會教大家成都家常豆瓣醬的兩種做法）
6、加入娟城的郫縣老豆瓣和一點陳皮（牛肉加了陳皮味道就不一樣）
7、炒豆瓣需要中火慢慢炒，這樣才能讓豆瓣的香味和色澤完全融合到油中
8、炒香以后的豆瓣加水大火熬制（多加點水）
9、熬制半個小時以上成豆瓣老湯
10、將熬好的豆瓣老湯加入煸好的牛肉中（豆瓣渣用絲漏濾出不要）
11、此時的豆瓣精華已經完全進入到老湯中，豆瓣也就完成了它的使命
12、湯汁滿了
13、是因為加入了切成塊狀的水發筍子
14、大火燒開以后轉小火燒二到三個小時后牛肉熟軟化渣后你的牛肉面臊子就算做好了（根據湯色適當加入糖色提色調味）
15、我喜歡這種成都話叫厚韭菜葉子的切面（切面是成都一種機制的堿水面，買不到切面的也可以用干面條代替，但口味絕對差很遠）
16、煮面的開水一定要多點
17、牛肉面這種湯面的面稍微煮硬點
18、用漏勺瀝干水汽以后將面裝進碗中
19、加入燒好的牛肉臊子和原湯
20、再加入這三種香味濃郁的素菜——芹菜、香菜、香蔥
21、這三種香味濃郁的菜加下去可起到畫龍點睛的作用
好吃的的原湯紅燒牛肉面上桌了！
拿一個面碗，放入熟油辣子，生抽，雞精，芝麻香油，蔥花，蒜泥，花椒面，韭黃段，加入面湯和牛肉湯汁。
鍋中水燒開，下綠葉菜焯燙，夾起放入面碗中。在下面煮，面條煮到自己喜歡的程度，挑進面碗。
加入一些牛肉塊，加上香菜葉完成。
以上就是成都牛肉面的做法的全部內容，（1）.將牛腩改刀成一寸見方的塊。（2）.將鍋中加水、蔥、姜、蒜、干辣椒，加入牛腩塊煮開，除去血沫用紗布將其他調料包好放入鍋中，加入醬油、料酒蓋蓋，熟20---30分鐘。
