涼皮料的做法及配方？面團(tuán)材料：中筋面粉500克、涼水適量。涼皮拌料：黃瓜適量、綠豆芽適量、胡蘿卜適量、香菜適量。輔料：面團(tuán)材料：植物油少許。涼皮拌料：大蒜適量、鹽少許、白糖少許、涼開水適量、辣椒油少許、生抽少許、米醋適量。那么，涼皮料的做法及配方？一起來了解一下吧。
自制酸辣涼皮：
主料：
面團(tuán)材料：中筋面粉500克、涼水適量。
涼皮拌料：黃瓜適量、綠豆芽適量、胡蘿卜適量、香菜適量。
輔料：
面團(tuán)材料：植物油少許。
涼皮拌料：大蒜適量、鹽少許、白糖少許、涼開水適量、辣椒油少許、生抽少許、米醋適量。
具體步驟：
1．面粉和涼水準(zhǔn)備好；
2．涼水逐量加入面粉中，用筷子攪拌成絮狀；
3．再手揉成比較光滑的面團(tuán)，蒙上保鮮膜餳20分鐘，讓面團(tuán)上勁后面洗面就省事了；
4．將餳好的面團(tuán)放在一個足夠大的盆里，倒入涼水，水量要沒過面團(tuán)；
5．用手抓揉面團(tuán)，將面團(tuán)中的淀粉洗出，這個過程要花費10幾分鐘，要不停地揉洗，直到水變得濃白；因為面團(tuán)餳到位了，所以會形成一個比較完整的面筋；
6．洗好的面筋放在一個碗里，洗出的淀粉和水放入大盆中自然沉淀，至少4個小時，中途不要搖晃；天熱就要將面筋和粉漿放在冰箱里冷藏保存，防止發(fā)酵變酸；
7．沉淀好的粉漿分層明顯；
8．把面筋攤平放在蒸鍋里，大火蒸30分鐘；
9．用勺子輕輕將粉漿上面的清水撇去，剩下的一些不易撇凈可以用廚房紙吸走，剩下的就是制作涼皮的材料了；
10．準(zhǔn)備好一小碗植物油，一把刷子，兩個不粘烤盤或者專門做涼皮的籮籮，一個大盤子；再準(zhǔn)備一口鍋，鍋要能容下烤盤，并且?guī)у伇P；
11．烤盤里倒一勺粉漿，轉(zhuǎn)均勻；
12．放入沸水鍋中，蓋蓋子；
13．兩分鐘后，待粉皮在烤盤里鼓起大泡就可以端出來了；同時將另一個盛著粉漿的烤盤放在鍋里蒸煮；
14．沿著邊緣，將涼皮從烤盤邊緣分離，一片完整的涼皮就做好了；
15．將涼皮轉(zhuǎn)移到大盤子里，表面刷一層植物油，每一張都要刷，這樣即使摞得很厚，也不會粘連在一起；
16．將所有的粉漿全部做成涼皮，兩個盤子交替著做非常省時間；
17．蒸好的面筋可以切成塊，也可以切成條；
18．大蒜拍末加涼開水稀釋，生抽、米醋、少許鹽和少許白糖同入一碗，混合均勻；
19．將焯過水過涼的綠豆芽、黃瓜絲、胡蘿卜絲放入大盆中；
20．將切成粗條的涼皮和調(diào)料汁同入大碗中，混合均勻就可以吃啦，如果料汁太少，可以再酌量增加。
1.涼皮調(diào)料水做法——辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油會炸,油燙著很疼的)，稍等油溫降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒。這樣做出的辣椒油，顏色紅亮，沒有焦糊味，并且很辣。
2.涼皮調(diào)料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻后擰上蓋，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點鹽(起膨化作用)，再加一點醬油(起調(diào)色作用)。然后朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯?。鹽水的配制：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
涼皮調(diào)料水的做法——香辣油：(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道)、花生油350。
酷暑季節(jié)，吃上一碗涼皮，既涼爽又舒服。那么涼皮怎么拌才好吃呢？今天就給大家介紹涼拌涼皮的做法。
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材料：
涼皮250克，鹽，味極鮮醬油，香醋，香菜，紫園菜，胡蘿卜，黃瓜，大蒜，香油，油辣椒等適量。
操作方法
01
把買回來的涼皮放碗里，加入一勺香油，攪拌均勻。
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02
把黃瓜，胡蘿卜，紫園菜全部切成絲，香菜切成小段，大蒜切成末。
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03
給涼皮碗里，加入1勺鹽，1勺味極鮮醬油，2勺香醋。
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04
然后再放入切好的黃瓜絲，胡蘿卜絲，紫園菜絲，香菜末，蒜末，油辣椒，攪拌均勻，就可以大飽口福了。
涼皮的調(diào)料水分為五個部分:大料水，辣椒油，醋水，醬油，蒜水。
一、大料水：材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克。做法：1、將大料按配方稱好，用機(jī)器打碎用紗布包起來；2、鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然后關(guān)火；3、關(guān)火1分鐘后放入40克味精；4、將料水倒入碗中，過濾出來水中的大料粉即可。
二、辣椒油 ：
材料：1斤色拉油；60g辣椒面(細(xì)粉為好)；辣椒油大料粉30--35g；芝麻15g
做法：1、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度;不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈，如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止：然后關(guān)火！2、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！
三、醋水：
制作涼皮的醋可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
調(diào)料水的做法：
1、小鍋中倒入一碗水，放入少許花椒、大料有2-3粒即可，（有條件的話，還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結(jié)不用放。花椒、大料就可以了）把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。這種辣椒油味道好極了，放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧！
四、調(diào)涼皮了
、涼皮切絲，黃瓜切絲，加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調(diào)料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陜西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和調(diào)料水一定要自己做。
涼皮調(diào)料配方
一．涼皮中藥材粉配方：
小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克,香葉10克14種藥材全部按上面直接打成粉末就可以了，備用。
二．拌涼皮調(diào)料準(zhǔn)備：
1．調(diào)料水：鍋中放入色拉油60克燒熱，加大蔥（切小段狀）60克，姜片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬10克，爆香后加入一斤涼開水，加涼皮中藥材粉2克（按照克數(shù)比例拌均勻的14種涼皮中藥材混合粉末中稱2克），燒開，燒開后用紗布將其雜質(zhì)過濾掉，然后再過濾好的藥材水里面加入鹽40—60克，白糖28克，味精42克，攪拌均勻，裝碗備用（出咸，香，鮮味）。
2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起鍋，加水150克，放入草果1個，桂皮1克，八角1個，花椒1.5克，香葉1.5克，燒開后倒入750克香醋熬約5分鐘即好，然后過濾好，備用。
3．蒜泥水：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，再加2克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。
4.芝麻醬：買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點一點的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。
以上就是涼皮料的做法及配方的全部內(nèi)容，涼皮里的調(diào)料汁包括砂仁克、草蔻、山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴各3克，丁香、篳撥、白蔻、花椒各2克，良姜4克，小茴4克，桂皮10克、辣椒面100克，花生油300克，芝麻少許/干辣椒面150克，白芝麻15克，菜籽油適量。
